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解决油炸问题

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优质土豆的实践方案

我们深知您的日程繁忙，因此抽出时间解决厨房中的制备问题并不总是那么容易。正因如此，我们制作了这张实用的操作方法图表，供您在薯条未达标时参考。只要对您的技术进行简单的调整，您的土豆很有可能就会立刻变成金黄色的酥脆薯条。而您则可以全心全意服务您的顾客。

下载最佳实践

薯条太轻	可能的原因油温过低。油炸时间过短。新油。炸炉热回收较差。炸篮过满。炸炉元件不良。马铃薯采收较早。	可能的解决方式检查温度，视情况升高。在达到所需的指定颜色/时间前请勿取出薯条。继续使用，使之适应新油。进行炸炉恢复测试。
薯条颜色过深	可能的原因油炸时间过长。油温过高。油陈旧或变脏。油位过低。天然糖分过多。	可能的解决方式缩短油炸时间。降低温度。检查恒温器校准。更换过滤器或添加新油。
颜色差异过大	可能的原因炸篮过满。天然糖分过多。马铃薯采收较迟。	可能的解决方式请勿使炸篮过满（不超过总容积的一半）。添加油。

薯条软塌油腻	可能的原因油炸时间过短。炸篮过满。炸篮悬在炸炉上方。油变脏。油温过低。炸炉热回收较差。薯条品质不佳。	可能的解决方式调整油炸时间。盛装时不要超过炸篮总容积的一半。更换过滤器或添加新油。使用准确的温度计检查温度。进行炸炉恢复测试。请勿使炸篮过满（不超过总容积的一半）。
薯条坚硬中空	可能的原因油炸时间过长。油炸温度过高。	可能的解决方式调整油炸时间。使用准确的温度计检查油温。
薯条粘在一起	可能的原因炸篮过满。油炸过程中未晃动。薯条解冻后二次冷冻。	可能的解决方式盛装时不要超过炸篮总容积的一半。烹饪每 30 秒轻轻晃动炸篮。检查交付与店内操作情况。
产出过低	可能的原因操作过于粗暴，破损过多。每份的份量过多。	可能的解决方式鼓励正确地处理产品。检查每份的重量。
长度不佳	可能的原因操作欠妥导致破碎。	可能的解决方式检查交付与店内操作情况。
质地不佳（保持品质不佳）	可能的原因油炸时间过短。炸篮在炸炉上放置过久。上菜之前放置过久。	可能的解决方式使用正确的时间/温度。炸篮在炸炉上放置的时间不应超出沥干所需时间。减少保持时间。
异味	可能的原因同一炸炉中烹饪了过多食品。油炸时间过长。陈旧或未过滤的油。冰箱气味污染。	可能的解决方式留出一个薯条专用的炸炉。调整油炸时间。更换过滤器或添加新油。定期清洁炸炉。保持冰箱的清洁与整洁。
耗油过多	可能的原因未沥干炸篮。油温过低。油炸了解冻或二次冷冻产品。	可能的解决方式正确沥干炸篮（轻轻摇晃）。升高油炸温度。油炸之前保持产品的冷冻状态。
冰晶过多	可能的原因产品部分解冻之后二次冷冻。	可能的解决方式检查各环节的操作程序，保持产品的冷冻状态。

耗油过多	可能的原因未沥干炸篮。油温过低。油炸了解冻或二次冷冻产品。	可能的解决方式正确沥干炸篮（轻轻摇晃）。升高油炸温度。油炸之前保持产品的冷冻状态。
油出现泡沫	可能的原因肥皂残余。油过度分解。冰晶。油炸了低固相产品。油加热过度。炸篮过满。	可能的解决方式检查清洁程序。检查炸炉中添加的新油。使用高固相产品。检查恒温器。盛装时不要超过炸篮总容积的一半。
结胶	可能的原因加热油过快。油加热过度。加热管上有“过热点”。油降解。	可能的解决方式逐渐融化起酥油，以避免烤焦。检查恒温器。检查管或元件是否有导致过热点的“薄弱”处。确保油的周转率充足。
食品被油脂浸透	可能的原因热量过低。炸篮过满。产品部分解冻。	可能的解决方式检查恒温器。保持食品与油的比例为 1:7。妥善处理产品。
冒烟	可能的原因油陈旧。产品部分解冻。油被污染。油加热过度。	可能的解决方式确保油的周转率充足。妥善处理产品。每天过滤油。检查恒温器。
油颜色变深	可能的原因在炸炉上或油炸前加盐。油被污染。油变脏。油加热过度。油陈旧。	可能的解决方式加盐应在托盘中进行。每天过滤油。每周至少彻底清洁一次。检查恒温器。每 3 至 5 天更换新的起酥油。