解决油炸问题
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优质土豆的实践方案

我们深知您的日程繁忙,因此抽出时间解决厨房中的制备问题并不总是那么容易。正因如此,我们制作了这张实用的操作方法图表,供您在薯条未达标时参考。只要对您的技术进行简单的调整,您的土豆很有可能就会立刻变成金黄色的酥脆薯条。而您则可以全心全意服务您的顾客。 

薯条太轻

可能的原因

油温过低。
油炸时间过短。
新油。
炸炉热回收较差。
炸篮过满。
炸炉元件不良。
马铃薯采收较早。

可能的解决方式

检查温度,视情况升高。
在达到所需的指定颜色/时间前请勿取出薯条。
继续使用,使之适应新油。
进行炸炉恢复测试。

薯条颜色过深

可能的原因

油炸时间过长。
油温过高。
油陈旧或变脏。
油位过低。
天然糖分过多。

可能的解决方式

缩短油炸时间。
降低温度。
检查恒温器校准。
更换过滤器或添加新油。

颜色差异过大

可能的原因

炸篮过满。
天然糖分过多。
马铃薯采收较迟。

可能的解决方式

请勿使炸篮过满(不超过总容积的一半)。
添加油。

薯条软塌油腻

可能的原因

油炸时间过短。
炸篮过满。
炸篮悬在炸炉上方。
油变脏。
油温过低。
炸炉热回收较差。
薯条品质不佳。

可能的解决方式

调整油炸时间。
盛装时不要超过炸篮总容积的一半。
更换过滤器或添加新油。
使用准确的温度计检查温度。
进行炸炉恢复测试。
请勿使炸篮过满(不超过总容积的一半)。

薯条坚硬中空

可能的原因

油炸时间过长。
油炸温度过高。

可能的解决方式

调整油炸时间。
使用准确的温度计检查油温。

薯条粘在一起

可能的原因

炸篮过满。
油炸过程中未晃动。
薯条解冻后二次冷冻。

可能的解决方式

盛装时不要超过炸篮总容积的一半。
烹饪每 30 秒轻轻晃动炸篮。
检查交付与店内操作情况。

产出过低

可能的原因

操作过于粗暴,破损过多。
每份的份量过多。

可能的解决方式

鼓励正确地处理产品。
检查每份的重量。

长度不佳

可能的原因

操作欠妥导致破碎。

可能的解决方式

检查交付与店内操作情况。

质地不佳(保持品质不佳)

可能的原因

油炸时间过短。
炸篮在炸炉上放置过久。
上菜之前放置过久。

可能的解决方式

使用正确的时间/温度。
炸篮在炸炉上放置的时间不应超出沥干所需时间。
减少保持时间。

异味

可能的原因

同一炸炉中烹饪了过多食品。
油炸时间过长。
陈旧或未过滤的油。
冰箱气味污染。

可能的解决方式

留出一个薯条专用的炸炉。
调整油炸时间。
更换过滤器或添加新油。
定期清洁炸炉。
保持冰箱的清洁与整洁。

耗油过多

可能的原因

未沥干炸篮。
油温过低。
油炸了解冻或二次冷冻产品。

可能的解决方式

正确沥干炸篮(轻轻摇晃)。
升高油炸温度。
油炸之前保持产品的冷冻状态。

冰晶过多

可能的原因

产品部分解冻之后二次冷冻。

可能的解决方式

检查各环节的操作程序,保持产品的冷冻状态。

耗油过多

可能的原因

未沥干炸篮。
油温过低。
油炸了解冻或二次冷冻产品。

可能的解决方式

正确沥干炸篮(轻轻摇晃)。
升高油炸温度。
油炸之前保持产品的冷冻状态。

油出现泡沫

可能的原因

肥皂残余。
油过度分解。
冰晶。
油炸了低固相产品。
油加热过度。
炸篮过满。

可能的解决方式

检查清洁程序。
检查炸炉中添加的新油。
使用高固相产品。
检查恒温器。
盛装时不要超过炸篮总容积的一半。

结胶

可能的原因

加热油过快。
油加热过度。
加热管上有“过热点”。
油降解。

可能的解决方式

逐渐融化起酥油,以避免烤焦。
检查恒温器。
检查管或元件是否有导致过热点的“薄弱”处。
确保油的周转率充足。

食品被油脂浸透

可能的原因

热量过低。
炸篮过满。
产品部分解冻。

可能的解决方式

检查恒温器。
保持食品与油的比例为 1:7。
妥善处理产品。

冒烟

可能的原因

油陈旧。
产品部分解冻。
油被污染。
油加热过度。

可能的解决方式

确保油的周转率充足。
妥善处理产品。
每天过滤油。
检查恒温器。

油颜色变深

可能的原因

在炸炉上或油炸前加盐。
油被污染。
油变脏。
油加热过度。
油陈旧。

可能的解决方式

加盐应在托盘中进行。
每天过滤油。
每周至少彻底清洁一次。
检查恒温器。
每 3 至 5 天更换新的起酥油。