Nous résolvons vos problèmes de frites
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Pratiques exemplaires pour les meilleures pommes de terre.

Avec tout ce que vous avez à faire, nous comprenons qu’il n’est pas toujours facile de prendre le temps de résoudre les problèmes en cuisine. C’est pourquoi nous avons mis au point un tableau de marche à suivre pratique que vous pouvez consulter lorsque vos frites ne sont pas préparées à votre goût. Il suffira probablement d’ajuster votre technique pour que vos pommes de terre deviennent croustillantes et dorées en un rien de temps. Vous pourrez alors recommencer à vous occuper de vos clients. 

FRITES TROP CLAIRES

Causes probables

Température de l’huile trop basse.
Temps de friture trop court.
Huile neuve.
Mauvaise récupération de la chaleur de la friteuse.
Panier à frire surchargé.
Élément de la friteuse défectueux.
Pommes de terre nouvelles.

Solutions possibles

Vérifier la température, l’augmenter si nécessaire.
Ne pas retirer les frites avant que le temps ou la couleur requise soit obtenu(e).
Dégradation de l’huile à l’usage.
Effectuer un test de récupération de la friteuse.

FRITES TROP FONCÉES

Causes probables

Temps de friture trop long.
Température de l’huile trop élevée.
Huile usagée ou sale.
Niveau d’huile faible.
Sucre naturel en excès.

Solutions possibles

Réduire le temps de friture.
Réduire la température.
Vérifier le calibrage du thermostat.
Changer le filtre ou ajouter de l’huile neuve.

TROP DE VARIATION DE COULEUR

Causes probables

Panier à frire surchargé.
Sucre naturel en excès.
Pommes de terre tardives.

Solutions possibles

Ne pas surcharger le panier (remplissage à moitié max.).
Ajouter de l’huile.

FRITES MOLLES ET GRASSES

Causes probables

Temps de friture trop court.
Panier à frire surchargé.
Panier à frire suspendu au-dessus de la friteuse.
Huile sale.
Température de l’huile trop basse.
Mauvaise récupération de la chaleur de la friteuse.
Frites de qualité inférieure.

Solutions possibles

Ajuster le temps de friture.
Ne pas remplir les paniers au-dessus de la moitié.
Changer le filtre ou ajouter de l’huile neuve.
Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre précis.
Effectuer un test de récupération de la friteuse.
Ne pas surcharger le panier (remplissage à moitié max.).

FRITES DURES ET CREUSES

Causes probables

Temps de friture trop long.
Température de friture trop élevée.

Solutions possibles

Ajuster le temps de friture.
Vérifier l’huile à l’aide d’un thermomètre précis.

FRITES COLLÉES ENTRE ELLES

Causes probables

Panier à frire surchargé.
N’ont pas été secouées pendant le processus de friture.
Frites décongelées, puis recongelées.

Solutions possibles

Ne jamais remplir le panier au-dessus de la moitié.
Secouer légèrement le panier à frire au bout de 30 secondes de cuisson.
Vérifier les pratiques de livraison et de manipulation en magasin.

RENDEMENT FAIBLE

Causes probables

Manipulation brusque, trop de rupture.
Portion trop importante.

Solutions possibles

Encourager une manipulation correcte du produit.
Vérifier le poids de la portion.

MAUVAISE DURÉE

Causes probables

Morceaux cassés à cause d’une manipulation incorrecte.

Solutions possibles

Réviser les pratiques de livraison et de manipulation en magasin.

MAUVAISE TEXTURE (MAUVAISE QUALITÉ D’ATTENTE)

Causes probables

Temps de friture trop court.
Laisser le panier au-dessus de la friteuse trop longtemps.
Trop longtemps en attente avant d’être servies.

Solutions possibles

Utiliser un temps/une température adéquat(e).
Les paniers doivent rester au-dessus de la friteuse juste assez longtemps pour qu’ils s’égouttent.
Raccourcir le temps d’attente.

MAUVAISES SAVEURS

Causes probables

Trop d’aliments cuits dans la même friteuse.
Temps de friture trop long.
Huile usagée ou non filtrée.
Contamination d’odeurs provenant du congélateur.

Solutions possibles

Utiliser une friteuse juste pour les frites.
Ajuster le temps de friture.
Changer le filtre ou ajouter de l’huile neuve.
Nettoyer régulièrement la friteuse.
Conserver le congélateur propre et bien rangé.

USAGE EXCESSIF D’HUILE

Causes probables

Échec d’égouttage du panier à frire.
Température de l’huile trop basse.
Friture d’un produit décongelé et/ou recongelé.

Solutions possibles

Égoutter correctement les paniers (secouer légèrement).
Augmenter la température de friture.
Conserver le produit congelé avant de le frire.

TROP DE CRISTAUX DE GLACE

Causes probables

Le produit a été partiellement décongelé et recongelé.

Solutions possibles

Vérifier les procédures de manipulation à chaque étape et conserver le produit congelé.

USAGE EXCESSIF D’HUILE

Causes probables

Échec d’égouttage du panier à frire.
Température de l’huile trop basse.
Friture d’un produit décongelé et/ou recongelé.

Solutions possibles

Égoutter correctement les paniers (secouer légèrement).
Augmenter la température de friture.
Conserver le produit congelé avant de le frire.

MOUSSAGE DE L’HUILE

Causes probables

Résidu de savon.
Dégradation excessive de l’huile.
Cristaux de glace.
Friture de produits à faible teneur en solides.
Surchauffage de l’huile.
Panier à frire surchargé.

Solutions possibles

Vérifier la procédure de nettoyage.
Vérifier l’ajout d’huile neuve dans la friteuse.
Utiliser un produit à plus forte teneur en solides.
Vérifier le thermostat.
Ne jamais remplir le panier au-dessus de la moitié.

EFFET GOMME

Causes probables

Chauffage de l’huile trop rapide.
Surchauffage de l’huile.
« Points chauds » sur les tubes chauffants.
Dégradation de l’huile.

Solutions possibles

Faire fondre la matière grasse progressivement afin d’éviter de la brûler.
Vérifier le thermostat.
Rechercher des « parois fines » générant des points chauds sur les tubes ou les éléments.
Veiller à ce que le renouvellement de l’huile soit adéquat.

ALIMENTS IMBIBÉS DE GRAISSE

Causes probables

La chaleur est trop faible.
Panier à frire surchargé.
Produit partiellement décongelé.

Solutions possibles

Vérifier le thermostat.
Conserver un ratio de 1:7 entre les aliments et l’huile.
Manipuler le produit correctement.

FUMÉE

Causes probables

Huile usagée.
Produit partiellement décongelé.
Huile contaminée.
Surchauffage de l’huile.

Solutions possibles

Veiller à ce que le renouvellement de l’huile soit adéquat.
Manipuler le produit correctement.
Filtrer ou tamiser l’huile tous les jours.
Vérifier le thermostat.

NOIRCISSEMENT DE L’HUILE

Causes probables

Salage au-dessus de la friteuse ou avant la friture.
Huile contaminée.
Huile sale.
Surchauffage de l’huile.
Huile usagée.

Solutions possibles

Saler les aliments dans le plateau de support.
Filtrer ou tamiser l’huile tous les jours.
Nettoyer soigneusement au moins une fois par semaine.
Vérifier le thermostat.
Remplacer par de la matière grasse fraîche tous les 3 à 5 jours.