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Nous résolvons vos problèmes de frites

Pratiques exemplaires pour les meilleures pommes de terre.

Avec tout ce que vous avez à faire, nous comprenons qu’il n’est pas toujours facile de prendre le temps de résoudre les problèmes en cuisine. C’est pourquoi nous avons mis au point un tableau de marche à suivre pratique que vous pouvez consulter lorsque vos frites ne sont pas préparées à votre goût. Il suffira probablement d’ajuster votre technique pour que vos pommes de terre deviennent dorées en un rien de temps. Vous pourrez alors recommencer à vous occuper de vos clients. 

Télécharger les meilleures pratiques

Étapes à suivre

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Étape 1

Garder le produit congelé jusqu’à ce que vous soyez prêt à commencer la cuisson. Frire un sac à la fois pour éviter le dégel.

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Étape 2

Maintenir la température de l’huile entre 174 °C et 177 °C (345 °F et 350 °F), et frire conformément aux instructions présentes sur la caisse.

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Étape 3

Remplir le panier à frire entre un tiers et moitié plein. Un remplissage excessif empêchera une cuisson égale. Pour éviter les éclaboussures, ne pas remplir le panier directement au-dessus de la friteuse.

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Étape 4

Ne pas laisser de frites non cuites dans le panier au-dessus de l’huile chaude. Frire immédiatement, conformément aux instructions présentes sur la caisse. Secouer souvent le panier. 

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Étape 5

La surcuisson ou la sous-cuisson produiront des frites molles, dures ou creuses qui ne tiendront pas bien.

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Étape 6

Retirer le panier pour drainer l’excès d’huile du produit. Maintenir le panier au-dessus de la friteuse pendant 10 à 15 secondes.

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Étape 7

Ne pas surempiler les frites dans votre poste de maintien. Cela crée de la vapeur et produit des frites molles.

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Étape 8

Ne jamais saler les frites au-dessus de la friteuse; les assaisonner uniformément dans votre poste de maintien ou sur un plateau.

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Étape 9

Utiliser fréquemment une passoire à mailles pour enlever les miettes et les particules excédentaires. Filtrer l’huile au moins une fois par jour; de préférence en fin de journée pour prolonger la durée de vie de l’huile.

 

Étapes à suivre

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Étape 1

Garder le récipient à graisse rempli à la capacité requise en tout temps. Au besoin, rajouter de l’huile au cours de la journée.

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Étape 2

Ne pas agiter excessivement le panier au-dessus de la friteuse après la cuisson. Rappel : faites attention à l’huile chaude qui tombe du panier!

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Étape 3

Filtrer aussi souvent que possible, au moins une fois par jour. Il est préférable de filtrer en fin de journée pour empêcher que les particules restent dans l’huile toute la nuit. 

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Étape 4

Nettoyer les surfaces de la friteuse à l’aide d’un linge propre et humide (non mouillé), uniquement pour empêcher l’humidité de pénétrer dans l’huile de friteuse. Ne pas utiliser de solutions nettoyantes. Garder les autres équipements émetteurs de particules (paneuses, mélangeurs, etc.) loin de la friteuse, afin de réduire au minimum les contaminants qui pourraient se retrouver dans l’huile.

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Étape 5

Couvrir la friteuse après l’arrêt pour réduire le contact avec l’air et les particules étrangères. Suivre les instructions de nettoyage et le calendrier d’entretien préventif du fabricant de votre friteuse. Nettoyer soigneusement chaque semaine les surfaces de la friteuse et le récipient. Utiliser un produit commercial de nettoyage pour friteuse. S’assurer que tous les détergents sont retirés avant de remplir le récipient à graisse avec l’huile. 

 

Causes probables

Solutions possibles
  • Température de l’huile trop basse.
  • Temps de friture trop court.
  • Huile neuve.
  • Mauvaise récupération de la chaleur de la friteuse.
  • Panier à frire surchargé.
  • Élément de la friteuse défectueux.
  • Pommes de terre nouvelles.
  • Vérifier la température, l’augmenter si nécessaire.
  • Ne pas retirer les frites avant que le temps ou la couleur requise soit obtenu(e).
  • Dégradation de l’huile à l’usage.
  • Effectuer un test de récupération de la friteuse.
  • Ne pas surcharger le panier (remplir les paniers au plus à la moitié).

Causes probables

Solutions possibles
  • Temps de friture trop long.
  • Température de l’huile trop élevée.
  • Huile usagée ou sale.
  • Niveau d’huile faible.
  • Sucre naturel en excès.
  • Cuire à la bonne durée/température, comme indiqué sur la caisse ou la page du produit.
  • Réduire la température.
  • Vérifier le calibrage du thermostat.
  • Changer le filtre ou ajouter de l’huile neuve.
  • Augmenter le niveau d’huile jusqu’au niveau original.

Causes probables

Solutions possibles
  • Panier à frire surchargé.
  • Pommes de terre tardives.
  • Sucre naturel en excès.
  • Ne pas surcharger le panier (remplir les paniers au plus à la moitié).
  • Ajouter de l’huile.

Causes probables

Solutions possibles
  • Temps de friture trop court.
  • Panier à frire surchargé.
  • Panier à frire suspendu au-dessus de la friteuse.
  • Huile sale.
  • Température de l’huile trop basse.
  • Mauvaise récupération de la chaleur de la friteuse.
  • Frites de qualité inférieure.
  • Ajuster le temps de friture.
  • Ne pas remplir les paniers au-dessus de la moitié.
  • Amener immédiatement les frites au poste de maintien.
  • Changer le filtre ou ajouter de l’huile neuve.
  • Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre précis.
  • Effectuer un test de récupération de la friteuse.

Causes probables

Solutions possibles
  • Temps de friture trop long.
  • Température de friture trop élevée.
  • Ajuster le temps de friture.
  • Vérifier l’huile à l’aide d’un thermomètre précis.

Causes probables

Solutions possibles
  • Panier à frire surchargé.
  • N’ont pas été secouées pendant le processus de friture.
  • Frites décongelées, puis recongelées.
  • Ne pas surcharger le panier (remplir les paniers au plus à la moitié).
  • Secouer légèrement le panier à frire au bout de 30 secondes de cuisson.
  • Vérifier les pratiques de livraison et de manipulation en magasin.

Causes probables

Solutions possibles
  • Manipulation brusque, trop de ruptures.
  • Portion trop importante.
  • Encourager une manipulation correcte du produit.
  • Vérifier le poids de la portion.

Causes probables

Solutions possibles
  • Morceaux cassés à cause d’une manipulation incorrecte.
  • Réviser les pratiques de livraison et de manipulation en magasin.

Causes probables

Solutions possibles
  • Temps de friture trop court.
  • Laisser le panier au-dessus de la friteuse trop longtemps.
  • Trop longtemps en attente avant d’être servies.
  • Utiliser un temps/une température adéquat(e).
  • Les paniers doivent rester au-dessus de la friteuse juste assez longtemps pour qu’ils s’égouttent.
  • Raccourcir le temps d’attente.

Causes probables

Solutions possibles
  • Trop d’aliments cuits dans la même friteuse.
  • Temps de friture trop long.
  • Huile usagée ou non filtrée.
  • Contamination d’odeurs provenant du congélateur.
  • Utiliser une friteuse juste pour les frites.
  • Ajuster le temps de friture.
  • Changer le filtre ou ajouter de l’huile neuve.
  • Nettoyer régulièrement la friteuse.
  • Conserver le congélateur propre et bien rangé.

Causes probables

Solutions possibles
  • Échec d’égouttage du panier à frire.
  • Température de l’huile trop basse.
  • Friture d’un produit décongelé et/ou recongelé.
  • Égoutter correctement les paniers (secouer légèrement).
  • Augmenter la température de friture.
  • Conserver le produit congelé avant de le frire.

Causes probables

Solutions possibles
  • Le produit a été partiellement décongelé et recongelé.
  • Vérifier les procédures de manipulation à chaque étape et conserver le produit congelé.

Causes probables

Solutions possibles
  • Échec d’égouttage du panier à frire.
  • Température de l’huile trop basse.
  • Friture d’un produit décongelé et/ou recongelé.
  • Égoutter correctement les paniers (secouer légèrement).
  • Augmenter la température de friture.
  • Conserver le produit congelé avant de le frire.

Causes probables

Solutions possibles
  • Résidu de savon.
  • Dégradation excessive de l’huile.
  • Cristaux de glace.
  • Friture de produits à faible teneur en solides.
  • Surchauffage de l’huile.
  • Panier à frire surchargé.
  • Vérifier la procédure de nettoyage.
  • Vérifier l’ajout d’huile neuve dans la friteuse.
  • Utiliser un produit à plus forte teneur en solides.
  • Vérifier le thermostat.
  • Ne pas surcharger le panier (remplir les paniers au plus à la moitié).

Causes probables

Solutions possibles
  • Chauffage de l’huile trop rapide.
  • Surchauffage de l’huile.
  • « Points chauds » sur les tubes chauffants.
  • Dégradation de l’huile.
  • Faire fondre la matière grasse progressivement afin d’éviter de la brûler.
  • Vérifier le thermostat.
  • Rechercher des « parois fines » générant des points chauds sur les tubes ou les éléments.
  • Veiller à ce que le renouvellement de l’huile soit adéquat.

Causes probables

Solutions possibles
  • La chaleur est trop faible.
  • Panier à frire surchargé.
  • Produit partiellement décongelé.
  • Vérifier le thermostat.
  • Conserver un ratio de 1:7 entre les aliments et l’huile.
  • Manipuler le produit correctement.

Causes probables

Solutions possibles
  • Vieille huile.
  • Produit partiellement décongelé.
  • Huile contaminée.
  • Surchauffage de l’huile.
  • Veiller à ce que le renouvellement de l’huile soit adéquat.
  • Manipuler le produit correctement.
  • Filtrer ou tamiser l’huile tous les jours.
  • Vérifier le thermostat.

Causes probables

Solutions possibles
  • Salage au-dessus de la friteuse ou avant la friture.
  • Huile contaminée.
  • Huile sale.
  • Surchauffage de l’huile.
  • Vieille huile.
  • Saler les aliments dans le plateau de support.
  • Filtrer ou tamiser l’huile tous les jours.
  • Nettoyer soigneusement au moins une fois par semaine.
  • Vérifier le thermostat.
  • Remplacer par de la matière grasse fraîche tous les 3 à 5 jours.

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