Pratiques exemplaires pour les meilleures pommes de terre.

FRITES MOLLES ET GRASSES

Temps de friture trop court.
Panier à frire surchargé.
Panier à frire suspendu au-dessus de la friteuse.
Huile sale.
Température de l’huile trop basse.
Mauvaise récupération de la chaleur de la friteuse.
Frites de qualité inférieure.

Ajuster le temps de friture.
Ne pas remplir les paniers au-dessus de la moitié.
Changer le filtre ou ajouter de l’huile neuve.
Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre précis.
Effectuer un test de récupération de la friteuse.
Ne pas surcharger le panier (remplissage à moitié max.).

FRITES DURES ET CREUSES

Temps de friture trop long.
Température de friture trop élevée.

Ajuster le temps de friture.
Vérifier l’huile à l’aide d’un thermomètre précis.

FRITES COLLÉES ENTRE ELLES

Panier à frire surchargé.
N’ont pas été secouées pendant le processus de friture.
Frites décongelées, puis recongelées.

Ne jamais remplir le panier au-dessus de la moitié.
Secouer légèrement le panier à frire au bout de 30 secondes de cuisson.
Vérifier les pratiques de livraison et de manipulation en magasin.

RENDEMENT FAIBLE

Manipulation brusque, trop de rupture.
Portion trop importante.

Encourager une manipulation correcte du produit.
Vérifier le poids de la portion.

MAUVAISE DURÉE

Morceaux cassés à cause d’une manipulation incorrecte.

Réviser les pratiques de livraison et de manipulation en magasin.

MAUVAISE TEXTURE (MAUVAISE QUALITÉ D’ATTENTE)

Temps de friture trop court.
Laisser le panier au-dessus de la friteuse trop longtemps.
Trop longtemps en attente avant d’être servies.

Utiliser un temps/une température adéquat(e).
Les paniers doivent rester au-dessus de la friteuse juste assez longtemps pour qu’ils s’égouttent.
Raccourcir le temps d’attente.

MAUVAISES SAVEURS

Trop d’aliments cuits dans la même friteuse.
Temps de friture trop long.
Huile usagée ou non filtrée.
Contamination d’odeurs provenant du congélateur.

Utiliser une friteuse juste pour les frites.
Ajuster le temps de friture.
Changer le filtre ou ajouter de l’huile neuve.
Nettoyer régulièrement la friteuse.
Conserver le congélateur propre et bien rangé.

USAGE EXCESSIF D’HUILE

Échec d’égouttage du panier à frire.
Température de l’huile trop basse.
Friture d’un produit décongelé et/ou recongelé.

Égoutter correctement les paniers (secouer légèrement).
Augmenter la température de friture.
Conserver le produit congelé avant de le frire.

TROP DE CRISTAUX DE GLACE

Le produit a été partiellement décongelé et recongelé.

Vérifier les procédures de manipulation à chaque étape et conserver le produit congelé.

USAGE EXCESSIF D’HUILE

Échec d’égouttage du panier à frire.
Température de l’huile trop basse.
Friture d’un produit décongelé et/ou recongelé.

Égoutter correctement les paniers (secouer légèrement).
Augmenter la température de friture.
Conserver le produit congelé avant de le frire.

MOUSSAGE DE L’HUILE

Résidu de savon.
Dégradation excessive de l’huile.
Cristaux de glace.
Friture de produits à faible teneur en solides.
Surchauffage de l’huile.
Panier à frire surchargé.

Vérifier la procédure de nettoyage.
Vérifier l’ajout d’huile neuve dans la friteuse.
Utiliser un produit à plus forte teneur en solides.
Vérifier le thermostat.
Ne jamais remplir le panier au-dessus de la moitié.

EFFET GOMME

Chauffage de l’huile trop rapide.
Surchauffage de l’huile.
« Points chauds » sur les tubes chauffants.
Dégradation de l’huile.

Faire fondre la matière grasse progressivement afin d’éviter de la brûler.
Vérifier le thermostat.
Rechercher des « parois fines » générant des points chauds sur les tubes ou les éléments.
Veiller à ce que le renouvellement de l’huile soit adéquat.

ALIMENTS IMBIBÉS DE GRAISSE

La chaleur est trop faible.
Panier à frire surchargé.
Produit partiellement décongelé.

Vérifier le thermostat.
Conserver un ratio de 1:7 entre les aliments et l’huile.
Manipuler le produit correctement.

FUMÉE

Huile usagée.
Produit partiellement décongelé.
Huile contaminée.
Surchauffage de l’huile.

Veiller à ce que le renouvellement de l’huile soit adéquat.
Manipuler le produit correctement.
Filtrer ou tamiser l’huile tous les jours.
Vérifier le thermostat.

NOIRCISSEMENT DE L’HUILE

Salage au-dessus de la friteuse ou avant la friture.
Huile contaminée.
Huile sale.
Surchauffage de l’huile.
Huile usagée.

Saler les aliments dans le plateau de support.
Filtrer ou tamiser l’huile tous les jours.
Nettoyer soigneusement au moins une fois par semaine.
Vérifier le thermostat.
Remplacer par de la matière grasse fraîche tous les 3 à 5 jours.