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Faux-filet de bœuf avec purée de pommes de terre à pelure rouge
Recette inspirée de La Nouvelle-Orléans : Faux-filet de bœuf Wagyu enrobé de chicorée et de cacao avec purée de pommes de terre à pelure rouge, sauce à la chicorée et succotash de rutabaga rôti.
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Ingrédients/Consignes
Ingrédients
6 faux-filets de bœuf Wagyu
2 lb. purée de pommes de terre Lamb's Supreme® Pelure rouge (M22)
Mélange d'épices à base de chicorée et de cacao :
2 c. à soupe café, moulu finement
3 c. à soupe cassonade
2 c. à soupe poivre noir, fraîchement concassé
3 c. à soupe sel kosher
2 c. à soupe paprika
1 c. à soupe poudre de cacao non sucré
Sauce crémeuse au café de chicorée :
1 1/2 tasse crème extra-grasse
3 c. à soupe poudre de cacao
3 c. à soupe poudre d'espresso instantané
6 c. à soupe poudre de chicorée
2 1/2 tasses sucre granulé
1 c. à soupe eau
9 c. à soupe beurre non salé
2 1/4 c. à thé sel kosher
Succotash au rutabaga rôti :
1 boîte (28 oz.) tomates en dés, non égouttées
1 1/2 tasse haricots de Lima surgelés, décongelés
10 oz. rutabaga rôti
10 oz. maïs surgelé, décongelé
1 poivron vert moyen, haché
1 oignon moyen, haché
1/3 tasse ketchup
1 1/2 c. à thé sel
1 1/2 c. à thé basilic séché
1 c. à thé sauge râpée
1 c. à thé paprika
1/2 c. à thé poivre noir
1 feuille de laurier
1 tasse okra frais ou surgelé, tranché
Chiffonnade de persil pour garnir
Consignes
Mélange d'épices à base de chicorée et de cacao :
Mélanger tous les ingrédients.
Sauce crémeuse au café de chicorée :
- Dans un bol moyen, combiner la crème, le cacao, la poudre de chicorée et la poudre d'espresso jusqu'à dissolution; réserver.
- Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et remuer pour combiner. Chauffer à feu moyen-vif, porter à ébullition et laisser cuire sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée, environ 5 minutes. Ajouter immédiatement le beurre et remuer pour l'incorporer.
- Retirer du feu et incorporer le mélange de crème et le sel, jusqu'à consistance homogène. Laisser refroidir et verser dans des bouteilles pour le service.
Succotash au rutabaga rôti :
- Placer tous les ingrédients sauf l'okra et le persil dans une grande casserole, porter à faible ébullition et laisser mijoter 45 minutes.
- Ajouter l'okra et laisser mijoter, à découvert, 15 minutes de plus. Jeter la feuille de laurier avant de servir.
Préparation du faux-filet :
- Préchauffer le gril à feu moyen-vif.
- Sortir les faux-filets du réfrigérateur, environ 30 minutes avant de les griller.
- Enrober les faux-filets du mélange d'épices à base de chicorée et de cacao.
- Cuire les faux-filets de 2 à 3 minutes de chaque côté (température interne de 130° F à 140° F).
- Retirer les faux-filets du gril et les laisser reposer 5 minutes.
Montage de l'assiette :
- Préparer les bouchées Lamb's Supreme® Pelure rouge (M22) conformément au mode d’emploi du fabricant pour chaque commande.
- Placer le faux-filet de bœuf Wagyu dans l'assiette accompagné d'une portion de succotash et de pommes de terre à pelure rouge.
- Arroser le faux-filet et la purée de pommes de terre de sauce crémeuse à la chicorée.
- Garnir le succotash de la chiffonnade de persil.
Rendement
6+ portions
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