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フライドポテトに関する問題とその解決策

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完璧なポテト料理を作るためのおすすめの方法

厨房では他にも山のように作業があります。ですから、調理中に遭遇した問題の解決に時間を割くのは容易ではないことは、私たちも承知しています。そこで、フライドポテトの揚がり具合に納得がいかないときに備えて、この見やすいハウツーチャートを作成いたしました。下ごしらえや調理の仕方を少し調整するだけで、たちまちカリカリの黄金色のポテトが出来上がるはずです。そうしてスムーズに問題を解決できれば、皆様には大事なゲストのおもてなしに貴重な時間を割いていただくことができます。

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揚げ色が薄い	考えられる原因油の温度が低すぎる。揚げ時間が短すぎる。油が新しい。フライヤーの温度回復力が弱い。フライバスケットに入れすぎ。フライヤーの部品が劣化している。収穫時期の早いジャガイモ（新ジャガ）。	考えられる解決策温度を確認し、必要に応じて上げる。望ましい色になる／所定時間が経過するまでフライを取り出さない。使用のたびに油を注ぎ足す。フライヤーの温度回復力テストを実行する。
揚げ色が濃すぎる	考えられる原因揚げ時間が長すぎる。油の温度が高すぎる。油が古いまたは汚れている。油の量が少ない。自然な糖分が過剰に含まれている。	考えられる解決策揚げ時間を短くする。温度を下げる。サーモスタットの校正を確認する。フィルターを交換するか新しい油を追加する。
揚げ色がばらばら	考えられる原因フライバスケットに入れすぎ。自然な糖分が過剰に含まれている。収穫時期の遅いジャガイモ。	考えられる解決策バスケットに入れすぎない（半分以下に抑える）。油を追加する。

フライがカラっとせず、脂っぽい	考えられる原因揚げ時間が短すぎる。フライバスケットにたくさん入れすぎ。フライヤーの上にフライバスケットを掛けている。油が汚れている。油の温度が低すぎる。フライヤーの温度回復力が弱い。フライの品質が劣化している。	考えられる解決策揚げ時間を調整する。フライバスケットに入れすぎない（半分以下に抑える）。フィルターを交換するか新しい油を追加する。正確な温度計で温度を確認する。フライヤーの温度回復力テストを実行する。バスケットに入れすぎない（半分以下に抑える）。
フライが硬い、へこむ	考えられる原因揚げ時間が長すぎる。揚げ油の温度が高すぎる。	考えられる解決策揚げ時間を調整する。正確な温度計で油の温度を確認する。
フライがくっつく	考えられる原因フライバスケットにたくさん入れすぎ。揚げている最中にバスケットを振らなかった。解凍してから再冷凍した。	考えられる解決策バスケットに入れすぎない（半分以下に抑える）。 30秒間調理してからフライバスケットをそっと振る。配達時と店内での取り扱い方を確認する。
カサが減る	考えられる原因取り扱いが乱暴で、フライが過度に破損している。一人前の量が多すぎる。	考えられる解決策製品を適切に取り扱うよう指導する。一人前の重量を確認する。
長さがそろっていない	考えられる原因取り扱いが不適切なために破損している。	考えられる解決策配達時と店内での取り扱い方を確認する。
テクスチャー／食感が悪い（保管品質が悪い）	考えられる原因揚げ時間が短すぎる。フライヤーにバスケットが入っている時間が長すぎる。揚げてから客に出すまで長時間経過している。	考えられる解決策適切な時間／温度で取り扱う。バスケットの油が十分切れたら、すぐにフライヤーから出す。長時間放置しない。
風味が損なわれている	考えられる原因たくさんの食材が同じフライヤーで調理されている。揚げ時間が長すぎる。油が古い、または濾されていない。冷凍庫の臭いが移った。	考えられる解決策フライヤーの1つをポテトフライ専用にする。揚げ時間を調整する。フィルターを交換するか新しい油を追加する。フライヤーを定期的に掃除する。冷凍庫を清潔に保ち、整理整頓する。
油の使用量が多すぎる	考えられる原因フライバスケットの油が切れていない。油の温度が低すぎる。解凍または再冷凍した製品を揚げた。	考えられる解決策バスケットの油切りを適切に行う（軽く振る）。揚げ温度を上げる。揚げる前に製品を解凍しない。
過剰な氷の結晶	考えられる原因一部解凍してから再冷凍した。	考えられる解決策すべてのポイントで取扱手順を確認する。製品は解凍せず使用する。

油の使用量が多すぎる	考えられる原因フライバスケットの油が切れていない。油の温度が低すぎる。解凍または再冷凍した製品を揚げた。	考えられる解決策バスケットの油切りを適切に行う（軽く振る）。揚げ温度を上げる。揚げる前に製品を解凍しない。
油が泡立つ	考えられる原因洗剤が残っている。油の分解がかなり進んでいる。氷の結晶がついている。固形分の少ない製品を揚げた。油が過熱状態にある。フライバスケットにたくさん入れすぎ。	考えられる解決策クリーニング手順を確認する。フライヤーに新しい油が追加されているか確認する。固形分の多い製品を使用する。サーモスタットを点検する。バスケットに入れすぎない（半分以下に抑える）。
油に粘りがある	考えられる原因油を急に加熱した。油が過熱状態にある。加熱チューブに「高温スポット」がある。油が分解されている。	考えられる解決策ショートニングを徐々に溶かして焦げ付きを防止する。サーモスタットを点検する。加熱チューブまたは部品に、高温スポットの原因となる「薄い壁」がないか確認する。油交換が適切に行われていることを確認する。
揚げ物が油でべたつく	考えられる原因加熱温度が低すぎる。フライバスケットにたくさん入れすぎ。製品が部分的に解凍してしまっている。	考えられる解決策サーモスタットを点検する。食材と油の比率を1：7に維持する。製品を適切に取り扱う。
煙が出る	考えられる原因油が古い。製品が部分的に解凍してしまっている。油に何か混じっている。油が過熱状態にある。	考えられる解決策油交換が適切に行われていることを確認する。製品を適切に取り扱う。油を毎日こす。サーモスタットを点検する。
油の色が濃い	考えられる原因フライヤーの上から、または揚げる前に塩をまぶした。油に何か混じっている。油が汚れている。油が過熱状態にある。油が古い。	考えられる解決策揚げ物をトレイに移してから塩をまぶす。油を毎日こす。少なくとも週に一度は徹底的に掃除する。サーモスタットを点検する。 3〜5日ごとに新しいショートニングと入れ替える。